La garbure béarnaise
Les ingrédients
- 1 talon de jambon de Bayonne d’environ 500 g
- 9 grains de poivre
- 1 piment d’Espelette ou 1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 6 à 7 cm de céleri branche
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 chou vert
- 6 carottes
- 4 navets
- 2 beaux poireaux
- 6 pommes de terre
- 250 g de haricots-maïs secs
- 8 morceaux de confit de canard
La recette
Quelques heures avant, versez les haricots-maïs secs dans un saladier. Recouvrez-les d’eau et laissez-les tremper au moins 12 heures.
Dans un faitout, déposez le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier. Recouvrez de 4 à 5 litres d’eau. Il faut que tout soit immergé. Adaptez en fonction de la taille de votre cocotte.
Portez à ébullition et quand l’eau bout, diminuez le feu pour que cela mijote tranquillement, à petite ébullition. C’est parti pour 1h30 de cuisson.
Pendant ce temps, lavez les légumes, coupez les carottes et les navets en gros tronçons et les poireaux en petits morceaux.
Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, déposez-les sur un papier essuie tout et réservez-les.
Jetez la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles vous faites suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).
Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, enlevez du faitout une dizaine de louches de bouillon et réservez-les. Rajoutez dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.
Remettez à bouillir et laissez cuire à frémissement pendant au moins 2 heures. Au bout de 2 heures, rajoutez le chou (dont on a enlevé le coeur, qu’on a lavé et coupé en lanières).
Couvrez à hauteur avec le bouillon réservé. Cuisez une demi heure.
Enfin, rajoutez les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Laissez cuire encore une demi heure de plus.
ll ne vous reste plus qu’à rajouter les morceaux de confit. Laissez cuire le temps qu’il tiédisse (un 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûtez, salez si besoin et servez.
On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne…… et quand la cuiller tient debout dans l’assiette, c’est parfait.
N’hésitez pas à réchauffer, c’est encore meilleur.
